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Ragoût de pattes de cochon – typique met québécois du temps des fêtes

Voici une recette familiale que j’aime entreprendre pendant cette période de réjouissance. Ce met copieux se savoure en bonne compagnie et réchauffe nos cœurs avec ses odeurs de réveillon d’antan. On retrouve aussi habituellement dans l’assiette des patates pilées (purée) et des betteraves marinées. Certains vont cuisiner de bonnes tourtières (pâtés à la viande) et une dinde farcie pour composer le menu parfait des froids hivers québécois.

La recette de ragoût de pattes de cochon me vient de ma mère. J’ai voulu coucher sur papier et en photos cette tradition orale qui mérite de survivre ma génération. Noël évoque pour moi des souvenirs d’enfance à espérer les bébelles vues dans le catalogue Distribution aux consommateurs et placées sous le sapin artificiel rempli de boules et de décorations dépareillées. Je jouais avec la crèche et les petites maisons illuminées en me racontant des histoires qui n’avaient rien à voir avec le petit Jésus.

Noël était aussi une période d’inquiétude à la maison car la famille de mon père aimait nous recevoir dans leur maison un peu trop loin de notre nid familial aux dires de ma mère. Il faut comprendre qu’elle s’inquiétait vivement du chemin du retour car mon père, porté sur la bouteille, était le seul conducteur désigné. Conduire un gros Oldsmobile sur les chemins enneigés et en pleine noirceur comportait ses risques et périls. Ajouter à cela que la moitié de la famille ne s’exprimait qu’en anglais et que ma mère ne comprenait pas un traitre mot de la langue, tous les ingrédients étaient réunis pour aligner les excuses pour ne pas y aller. 

C’est donc vers 6 ou 7 ans que mes souvenirs de réveillons familiaux se sont arrêtés. Ma mère avait gagné la bataille pour toujours. Adieu grande tablée festive à minuit, adieu tartes cachées au caramel, adieu odeur parfumée des manteaux de fourrures de mes tantes qui me servaient de refuge en attendant le grand festin.

La recette 

Vous avez besoin de 4 ou 5 grosses pattes de cochon. Si vous n’en trouvez pas, n’importe quelle pièce de porc bien grasse peut faire l’affaire. Dans un premier temps, retirez la peau (couenne) du porc. On peut en conserver un peu, pour le goût. Je préfère m’abstenir. Toutefois, si mon père était encore de ce monde, il aurait aimé que je lui conserve cette partie juste pour lui. Faites blanchir la viande, afin d’éliminer un maximum d’impureté. Pour ce faire, mettez la viande dans un grand chaudron et recouvrez d’eau froide salée. Portez à ébullition quelques minutes puis jetez ce premier bouillon et rincez la viande à l’eau froide. Remettez la viande dans le même chaudron et remplissez à nouveau d’eau froide jusqu’à 2 ou 3 pouces au-dessus de la viande. Ajoutez un oignon piqué de clous de girofle, 3 feuilles de laurier et 1 bâton de cannelle. Portez à ébullition, couvrez à moitié, puis réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement pendant 1h30 à 2 heures, soit le temps que la viande se détache de l’os et soit fondante.

Pendant ce temps, dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients pour les boulettes :

-800 grammes de bœuf haché mi-maigre 

-450 grammes de porc haché maigre. Idéalement mettre deux fois plus de bœuf que de porc. Si vous souhaitez une alternative végétarienne, je vous invite à changer de blog. Il faut y aller All-In, pas de demi-mesure pour ce plat 100% viande.

-1 gros oignon jaune haché fin

-1 grosse poignée de persil plat frais haché

-1.5 cuil à table (22.5 ml) de sel Maldon

-1 cuil à table (15 ml) de poivre fraîchement moulu

-1 cuil à thé (5 ml) de cannelle moulue

-½ cuil à thé (2.5 ml) de moutarde sèche

-½ cuil à thé (2.5 ml) de sauge séchée

-½ cuil à thé (2.5 ml) de muscade fraîchement râpée

-¼ cuil à thé (1.25 ml) de sarriette séchée

-2 gros œufs

-1 tasse de chapelure grillée

Avant de façonner les boulettes, prélevez une petite quantité du mélange et cuisez une mini galette à la poêle. Goûtez et ajustez les épices, le sel ou le poivre au mélange, si nécessaire. 

Dans un grand bol, mettez 2 tasses de farine grillée foncée. On peut la faire soi-même au four à partir de farine blanche tout usage, mais je préfère prendre un raccourci et l’acheter en épicerie. Façonnez les boulettes de la taille d’une balle de golf et enfarinez-les avec la farine grillée au fur et à mesure. Déposez sur une plaque à cuisson dans un four chaud à 350 degrés Fahrenheit (177 degrés Celsius) pour 15 minutes et retournant les boulettes une fois à mi-parcours. Procédez en deux fournées, selon le nombre de boulettes obtenues. Je préfère procéder avec une seule plaque, car cela fait moins de vaisselle à laver…

Une fois les pattes cuites, les retirer du bouillon et les désosser. Retirez l’oignon, le bâton de cannelle et les feuilles de laurier du chaudron et les composter. Remettez la viande de pattes dans le chaudron avec les boulettes. Faites monter la chaleur jusqu’à léger frémissement et maintenir la température pendant 1h15 à 1h30.

Ensuite, l’ultime étape, la création de la sauce. Pour ce faire, il faut retirer les boulettes et la viande du bouillon et prélever une bonne quantité de bouillon (environ 2 tasses). Y ajouter environ 1 tasse de farine grillée et mélangez jusqu’à consistance homogène. Ajoutez ce mélange au bouillon et amenez à légère ébullition. L’objectif est que la sauce épaississe jusqu’à la consistance désirée. La farine qui a été grillée perd de son pouvoir épaississant. C’est pour cette raison que cela en prend une grande quantité pour arriver au bon résultat. Il est donc possible que vous ayez à répéter l’opération deux ou trois fois. Si c’est le cas, y aller alors avec une tasse de bouillon et une demie tasse de farine grillée à la fois. Une fois la consistance désirée obtenue, ajoutez les boulettes réservées. Rectifiez l’assaisonnement du ragoût avec du sel et du poivre, au besoin.

C’est beaucoup de travail, mais c’est tellement satisfaisant. Vous obtiendrez une quarantaine de boulettes. Ce plat se congèle pendant plusieurs mois. Je vous recommande toutefois de manger votre ragoût avant la saison des BBQ. C’est un peu lourd en juillet et ce n’est pas très bon pour tout ce qui dépasse du bikini.

Bon appétit! Joyeuses fêtes et bonne année!

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Après avoir pris conscience que trop d’énergie avait été investie dans sa carrière, Magnolia voit enfin venir le temps de lâcher son fou et d’explorer ses passions. C’est donc sans prétention qu’elle fait le récit de ses petits bonheurs au quotidien, avec son amour de cucurbitacée !

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